martes, 2 de diciembre de 2008

A setas de primavera


Fue la primer seta que recogí y la primera que comí. Por eso, para mí, siempre fue y seguirá siendo la número uno. Con muy pocos años ya pude degustar la exquisita tortilla de setas de primavera. Por esta razón, muy pronto me aficioné a salir a buscarlas y empecé a competir con los aficionados de aquella época, a quienes seguía, sin ser visto, para aprender sus setales. También tuve agradables sorpresas encontrando corras que nadie conocía y que normalmente me proporcionaban una recolección extraordinaria; la más grande, en una ocasión, al lado de un hórreo, entre artigües (ortigas) a las que el gran tamaño de algunas setas habían inclinado por el suelo.
Esta seta, en botánica, dentro de la sistemática de clasificación, tuvo en principio como nombre y apellido (Género y especie), el de Tricholoma georgii o Lyofhyllum georgii, pero actualmente los micólogos la han rebautizado como Calocybe gambosa. Popularmente se la conoce con el nombre de Seta de Primavera, por el hecho de nacer durante todo el periodo primaveral: aparece en marzo por el litoral asturiano, luego por las zonas centrales, para finalizar por el mes de junio en los prados de alta montaña. En Pañeda y su entorno, concretamente solían aparecer las primeras coincidiendo con la Semana Santa y las últimas, a mediados de mayo. También se la conoce como seta de San Jorge, debido a que el 23 de abril, onomástica de este santo, es el centro, más o menos, del tiempo de recolección y por tanto, de máxima abundancia.
Se da en los prados formando círculos bien definidos sobre la hierba, que toma una coloración de un verde más oscuro como consecuencia de su perfecta simbiosis con el hongo y que en términos botánicos se denomina micorriza. En Asturias estos círculos se llaman corras y popularmente "corros de brujas", ya que fueron motivo de preocupación para los pueblos antiguos, que atribuían a las brujas estas formaciones de setas porque en sus juergas o aquelarres sobre el prado, a la luz de la luna llena, hacían corros bailando en círculos, quedando las huellas marcadas.
Por desgracia, en la zona central de Asturias, esta especie ha sido víctima de la degradada época que vivimos. La contaminación del suelo y el uso de abonos químicos han hecha que este hongo, sensible a estos productos, haya ido desapareciendo de los prados. Por si fuera poco, los seteros, la esquilmaron por ser una seta muy buscada que no dejaban crecer y por consiguiente, esporar, para poder reproducirse. Ni siquiera el hecho de guardar bajo secreto el lugar donde se encontraban las corras sirvió para que sobrevivieran las últimas. Por esta razón, quien quiera buscar esta seta tendrá que desplazarse hasta los prados de suelo calizo de zonas altas de la cordillera, en el límite con León, aunque, al igual que el campanu de los salmones se cotiza muy alto, las primeras setas de la temporada se pagan muy caras, por lo que es muy difícil encontrarlas. Lo mejor es esperar al final de la temporada. Este año yo tuve la suerte de encontrar la mayor cantidad de setas de primavera, en una corra, de toda mi vida. Tenía cuatro kilos y cuarto, y tardé 45 minutos en cortarlas, eso sí, las iba limpiando.


Es una seta inconfundible por su fuerte olor a harina fresca recién molida. Su sombrero es de unos 5 a 15 cm de diámetro, primero hemisférico, luego convexo y finalmente aplanado, de coloración blanca o blanco crema, con el margen muy enrollado en los ejemplares jóvenes y de láminas muy apretadas y escotadas. El pie es cilíndrico, macizo y fibroso. Se la puede confundir con la Amanita verna que fructifica en la misma época, pero ésta tiene anillo y volva. También con el Entoloma lividum por su fuerte olor a harina, pero este fructifica en otoño y tiene las láminas rosa.
Quien tenga la suerte de topar con una corra de setas de primavera, yo le recomiendo que las coma en tortilla o revuelto, solas, sin mezclar con jamón, que las puede resecar, ni con tocino entrevenado, ya que las setas por sí solas, son un gran manjar. Mi receta es la siguiente:
No se lavan, se limpian y se pican, trocean o desmenuzan en un recipiente y se adoban con sal y ajo, dejándolas macerar durante un tiempo para que suelten algo de agua. Todo ello se pone a cocer a fuego lento, tapando el recipiente para que no se deshidraten, hasta que sólo quede un poco de caldo, que sacaremos en un tarro. En este estado estarían listas para conservarlas en el congelador si es que la recolección da para más de una comida. Las que vamos a preparar, se fríen en una sartén con una pizca de aceite, hasta que se pongan doradas y se les añade el huevo, de una forma u otra, según sea para revuelto o tortilla. Yo casi siempre hago tortilla, a la que una vez hecha, le doy unos cortes por donde introduzco el caldo que dieron las setas al cocerlas y que es el portador de las exquisiteces gastronómicas de esta seta.

1 comentario:

Mael dijo...

Florín,ya me contó Juán del blog, está muy bien todo, seguid adelante. Un saludo, Mael.




P.S.- Sólo un pequeño detalle, Ortiga es sin H como puedes ver en RAE